martedì 31 ottobre 2017

Crostata al cioccolato e mou salato

Sei gradi, la notte di Halloween e un cielo che non lascia presagire nessuna buona intenzione.
Mancano il profumo della vestaglia della mamma e amici buoni a cui raccontarlo.

L'obiettivo del giorno è sopravvivere.
Mi avvolgo nel maglione più caldo che c'è, e respiro piano. 
Bevo un cappuccino lungo, facciamo due.
Lavoro sodo, che aiuta sempre. 

Uscirà da scuola.
Rientrerà dal lavoro.
Torneremo a casa. 

Cioccolato per cena.



Per la frolla al cioccolato da crostate:
500 g farina
250 g burro 25° C
230 g farina di mandorle
130 g zucchero a velo
110 g albumi
50 cacao in polvere
2 g sale Maldon
1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente (di Ernst Knam):
300 g cioccolato fondente
220 g panna liquida fresca

Per il mou salato (di Ernst Knam):
100 g zucchero
100 g panna liquida fresca
90 g burro morbido
2 g sale Maldon

Per le mandorle pralinate:
125 gr mandorle intere pelate
20 gr acqua
62 gr zucchero
una noce di burro

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per il mou salato. Fare con lo zucchero un caramello biondo, a secco, quindi aggiungere la panna bollente e fare ridurre per 5 minuti, mescolando con una frusta. Allontanare dal fuoco, unire il burro morbido e il fior di sale.

Riempire il guscio per metà con il mou salato, fare freddare in congelatore per un'ora circa.

Per la ganache al cioccolato. Portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato e emulsionare bene con una frusta. Portare a temperatura ambiente, versare sul primo strato di mou salato e fare freddare in frigorifero.

Per le mandorle pralinate. In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare le mandorle al microonde e versarle calde nello sciroppo, mescolando sempre. Quando sono caramellate, allontanarle dal fuoco e aggiungere il burro. Fare freddare, quindi tritare al coltello e posizionare sulla ganache al cioccolato. Terminare con cacao in polvere setacciato.

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